预制菜为什么能火？

和已是成品的料理包相比，预制菜通过将食材切配好分装或做成半成品，而厨房只需要简单炒制。相比现切现炒，预制菜可以让餐厅上菜速度和销量提高10倍以上。

只不过，当餐饮行业整体走向标准化，所有的工作都可以由小工完成，大厨似乎不再被需要。

今年9月，“餐饮供应链第一股”的千味央厨登陆A股，开盘当日股价大涨40%，这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜，客户中不乏肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等品牌的身影。

华创证券食品饮料组分析师欧阳予、董广阳认为，预制菜行业目前正处于发展初期，渗透率快速提升将带来板块性红利，赛道在大空间和高速发展下享受溢价。

未来，随着龙头入局，格局集中逐步成为主线，强竞争力企业将更具优势。

从概念上看，预制菜属于调理食品，核心为菜肴。

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。与现做菜相比，预制菜需提前进行加工处理，但本质仍为“菜肴”，区别于普通加工食品，保质期较短，食材新鲜。

从商业属性上看，预制菜属于类餐饮业态，规模性是关键。

首先，需要区别食品与餐饮的生意属性。食品生意的本质是卖产品，而餐饮更多则是卖服务，两者距离消费者远近不同，人的因素影响程度不同。而通常人的因素会放大商业系统的不稳定性。

在传统中餐餐厅里，厨师的更换可能就决定了客流的多寡。因为餐饮能满足人更高层次的需求。

但在标准化的食品生产中，人的因素被尽可能地抹去，生意的可规模性、可集中度和需求稳定性更高。

随着技术和需求的升级，餐饮和食品相向而行，预制菜应运而生。

作为餐饮和食品融合发展的产物，预制菜在保证口味条件下，最大程度提高工业化和扩张性，在某种程度上实现效率最优。

预制菜最早起源于美国，20世纪60年代开始实现商业化经营。

70年代末，随着日本经济进入高速发展，预制菜在日本迎来了20%以上的快速增长。

90年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国开始出现净菜配送加工厂，2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展仍较为缓慢。

2014年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，B端步入放量期，至2020年，又因疫情阻断B端消费，餐厅主动将菜品以半成品形式售卖，加上宅家消费爆发，直接催化了C端消费加速。

华创证券预计，从整体上看，当前我国预制菜市场规模约在2000亿左右，其中B端1800亿，C端400亿，过去十年复合增长率保持在20%左右，其中2014-2019年复合增长率在30%左右。